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È stato battezzato Rispetto il menu frutto del genio creativo e culinario dello chef D’Aquino, parola che vuole sintetizzare il valore di un agire responsabile.
Lo chef ha dichiarato di aver scelto le quattro portate privilegiando ingredienti coltivati secondo tecniche poco impattanti sull’ambiente e trasformate con procedimenti tradizionali e non industriali. Il menu (“Ricciola, caprino, sorbetto al sedano, acqua di pomodoro del Piennolo”, “Spaghetto al pomodoro del Piennolo, burrata, scorza di limone”, “Guancetta di Fassona, erbette di campo, amarene, grue di cacao, pastinaca”, “Sfera di Bellini”) sarà disponibile fino a fine anno al prezzo di 75 euro a persona nel ristorante Oseleta, situato all’interno di Villa Cordevigo, villa veneta nell’entroterra del Lago di Garda immersa in un parco naturale di 10mila mq, con un vigneto di 100 ettari che circonda la struttura che, 10 anni fa, ha iniziato il processo di conversione alla viticoltura biologica.
La società di consulenza Cloros, specializzata in efficienza energetica e sostenibilità, ha effettuato l’analisi dell’impatto ambientale di ciascuna ricetta, con la misurazione dettagliata della Carbon Footprint e Water Footprint (rispettivamente la produzione di CO2 e il consumo di acqua di ogni piatto). L’intento è quello di diffondere e sostenere la cultura della sostenibilità di cui lo chef D’Aquino è entusiasta promotore.
LA CARNE, SCELTA POCO SOSTENIBILE
Tuttavia la scelta di inserire la carne di bovino come secondo piatto mette a rischio la sostenibilità di tutto il menu. Dalle schede tecniche preparate per ciascun piatto (scaricabili in allegato) balza all’occhio infatti come la “Guancetta di Fassona”, pur provenendo da allevamenti biologici, produca (come tutti i piatti di carne soprattutto bovina) la rilevante quantità di 4.000 chili di CO2: quasi il doppio rispetto ai 2.000 chili degli spaghetti e 4mila volte il piatto a base di ricciola (pesce di mare).
Ancora più impattante per il piatto a base di fassona il consumo di acqua, che corrisponde a 20.575 litri d’acqua, per l’87% imputabili alla carne. Un grande dispendio d’acqua è necessario per ogni tipo di allevamento, soprattutto bovino.
Il menù Rispetto si impegna comunque di garantire la sostenibilità di tutti i piatti grazie al progetto di compensazione “Improvement cooking Stoves in Maputo”, certificato con standard internazionali e sviluppato dall’azienda Cloros. A fine anno la quantità di emissioni CO2 prodotte in base al numero di menu acquistati verrà compensata con l’acquisto di un corrispondente numero di queste speciali pentole a legna o carbone, caratterizzate da un’alta efficienza energetica, in grado di consumare fino al 50% in meno di materie prime combustibili e produrre anche molto meno fumo, risultando meno tossiche per le famiglie che le utilizzano.
