Addio glutine col farro monococco, padre di tutti i frumenti

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Qual è la differenza tra farine da grani antichi, a basso contenuto di glutine, e gli ibridi attualmente in coltivazione nel convenzionale? Un'uscita sul campo organizzata sabato 18 luglio dal Movimento per la Decrescita Felice di Verona, in occasione del taglio del farro monococco, ci ha permesso di capirne di più.

L'azienda agricola che abbiamo visitato è stata la Vajo Paradiso di Grezzana gestita da Claudio Zanelli, che con le sue spiegazioni ci ha aiutato a comprendere meglio le differenze tra frumenti e farine.

 

Il Triticum monococcum, volgarmente denominato piccolo farro e più comunemente conosciuto come "monococco" (Einkorn in lingua inglese), è una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale "addomesticato" dall'uomo intorno al 7500 a.C., in Medio Oriente. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. È una specie tipicamente mediterranea, molto presente anche in Italia e che, per migliaia di anni, ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole.

 

Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di Triticum, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri). Ed è per questo che si può, senza dubbio, definire "Il padre di tutti i frumenti".

 

 

grani antichi 3Il Farro Monococcum si presenta di colore giallo intenso con un sapore di essenza aromatica inconfondibile. Rappresenta un vero e proprio multivitaminico, in quanto contiene da 5 a 8 volte in più di antiossidanti rispetto ai grani moderni e offre un contenuto proteico maggiore e di migliore qualità.

 

Un altro cereale descritto da Claudio è stato il cosiddetto Senatore Cappelli che, definito "razza eletta" negli anni '30-'40, era di largo uso in Puglia e Basilicata. Il suo nome deriva dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.

 

È un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia nel 1915 da Nazareno Strampelli. La pianta ha un'altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive.

 

Rappresenta un'alternativa per la preparazione di tutti i prodotti a base di grano tradizionale e significativo è il fatto che non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell'agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale e vantaggio di rendimento elevato.

 

Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica.

 

Durante una pausa dal lavoro, Claudio ha poi approfondito le caratteristiche e le differenze del grano duro e del grano tenero. "Quando si rompe il rivestimento del grano tenero - ha spiegato - esce la parte interna che è la farina bianca. Dal grano duro, invece, non si ricava la farina, bensì la semola. Nel grano tenero è presente molto più glutine rispetto al grano duro. Nei grani antichi, poi, se ne trova in quantitativi più bassi".

 


"La differenza viene notata durante la panificazione - ha continuato Claudio - Se c'è più glutine, il pane lievita di più. Per esigenze di mercato, la panificazione moderna richiede grandi contenuti di glutine. Per i grani antichi, invece, dato il basso contenuto di glutine, è consigliabile utilizzare il lievito madre".

 

grani antichi 1Claudio ha posto l'attenzione sulle farine integrali in commercio: "Oggi si trovano sul mercato farine integrali, anche se normalmente contengono farina bianca, che è puro amido. Per il fatto che la farina macinata col germe va consumata velocemente, entro un mese, altrimenti si inacidisce, spesso la farina integrale viene ottenuta con la crusca (elemento amorfo, che non ha caratteristiche nutrizionali). La vera farina integrale invece contiene il germe, che è la parte più importante a livello nutrizionale. È necessario - ha concluso Claudio - stare attenti al prodotto acquistato".

 

Vaio Paradiso, il cui nome evocativo descrive la qualità del posto, ha fornito la cornice per un pomeriggio agreste molto interessante. La tranquillità del posto ha portato le persone presenti a scambiarsi opinioni e conoscenze, creando un'atmosfera rilassata e piacevole nonostante le temperature elevate.

 

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Ultima modifica il Sabato, 22 Agosto 2015 00:02

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