Naturale, biologico e tradizionale: recuperare la cultura del pane

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Farine biologiche e lievito madre, ottenuto solo con farina e acqua e rinnovato ogni giorno da quasi trent'anni a questa parte. Insieme al risparmio energetico, sono gli ingredienti chiave del panificio biologico Ceres, raccontati per noi da Silvano, storico panettiere e co-fondatore di questo punto di riferimento per il pane biologico a Verona.

"La scelta della lievitazione naturale è nata per un'esigenza personale", ci ha raccontato il fondatore che, essendo asmatico, si era affidato al consiglio di un medico naturopata. E così è iniziata quest'avventura, con la produzione di pane naturale prima solo per consumo personale e poi, dal 1987, con l'ingresso come dipendente in uno dei pochi panifici di Verona che utilizzavano il lievito madre, in via XX settembre a Verona.


Ceres Bio nasce nel 1989 quando Silvano con un altro socio rileva questa attività ed apre il suo primo panificio nel quartiere di Santa Lucia. Oggi accanto a Silvano c'è Francesco Adami e il laboratorio e la sede principale si trovano nella periferia del quartiere San Massimo a Verona. Ma le tecniche di lavorazione sono rimaste le stesse degli inizi: "Ancora oggi la lavorazione avviene esclusivamente a mano – specifica Silvano - e preferiamo farine nazionali macinate a pietra, integrali e semi-integrali di tipo 2 e 1, che conservano intatte le componenti del chicco".


"La farina utilizzata è importantissima - continua Silvano -. Una grande percentuale delle farine di frumento attualmente in commercio hanno un alto contenuto di glutine, che negli ultimi 20-30 anni è salito da un tradizionale 7-8% all'attuale 10-15%, per effetto della selezione di varietà che ne contengono sempre maggiore quantità. Per la maggiore duttilità che presentano in fase di lavorazione queste farine sono più comuni sul mercato, ma allo stesso tempo hanno contribuito ad aumentare l'insorgenza di malattie come la celiachia, che non consente di digerire il glutine".


Scegliere il lievito madre significa quindi preferire un'alimentazione sana e salutare, in questo caso anche rispettosa dell'ambiente per l'assenza di pesticidi nelle farine biologiche.


Il panificio Ceres lavora inoltre rispettando i principi del risparmio energetico: "Il forno a pellet che abbiamo installato un paio d'anni fa consuma solo 25kw di corrente, contro i 60-70 di un tradizionale forno ciclotermico", sottolinea Silvano.


Una scelta controcorrente, quella del panificio Ceres, che richiede l'impegno di una lunga lievitazione di 4-5 ore ogni giorno e l'esperienza garantita dal naso di Silvano, che ogni mattina verifica la corretta acidità della pasta madre. "La cultura del pane è quello che la nostra società sta perdendo – conclude il fondatore di Ceres -. Oggi la gente ha fretta e si dimentica di mangiar bene". Ma è un impegno ripagato dalla crescita costante che il panificio ha registrato negli anni, complice anche il maggior interesse da parte di molti verso un'alimentazione sana e naturale.

 

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Ultima modifica il Mercoledì, 27 Agosto 2014 20:25

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